Portare a bollore una pentola con cumino, zenzero, coriandolo e due pistilli di zafferano per l'infuso. Mettere nella pentola già con infuso caldo e patate, sedano, una carota, cipolla, scalogno, i porri e l’aglio e alloro, gelsomino e poi il cosciotto di agnello, Condire con sale e pepe. Portare ad ebollizione. Cuocere per circa 40 minuti. Abbassare la fiamma e schiumare di tanto in tanto

Ammollare i ceci. Riempire una pentola con dell’acqua. Cuocere in una pentola con abbondante acqua per circa 2 ore fino a farli diventare teneri. Mettere nel vaso di un frullatore i ceci bolliti, 2 cucchiai di succo di limone, il cumino, l’aglio, la tahini e l’acqua; frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Versare l’hummus in una ciotola e aggiustare con sale e succo di limone.

Prendere l’agnello bollito dalla pentola e scalopparlo. Mettere da parte su un piatto di servizio. Prendere dalla pentola patate e carota. Schiacciare con uno schiacciapatate in una ciotola. Aggiungere olio, burro e il parmigiano. Mescolare il composto.

Su un piatto rettangolare disporre orizzontalmente la purea di patate e carote, appoggiare elegantemente l’agnello. Aggiungere l’hummus in cima al piatto, aggiungere una spolverata di paprika sull’hummus. Circondare con germogli l’hummus.