Cotto e… crudo

Preparazione

• Sfilettare il dentice ricavandone i filetti, prelevando anche le guance, poi eliminare la pelle e tutte le spine. Tagliare al coltello il pesce e ricavare una tartare. Condirla con olio extravergine di oliva, e solo dopo con sale e pepe. Affettare finemente un quarto del peperoncino insieme a un piccolo pezzo di cipolla e unire entrambi alla tartare, mescolando bene.
• Privare dei semi metà del peperoncino, poi affettarlo a julienne sottile. Prepapare un'emulsione con il succo di un lime, olio extravergine di oliva, sale, pepe e il restante peperoncino a pezzetti. Sbucciare l'altro lime, pelare al vivo gli spicchi e ricavarne 12 pezzi. Metterli in una ciotolina e condirli con poco olio extravergine di oliva e sale.
• Affettare finemente la cipolla rimasta. Raccoglierne metà in una ciotola e condirla con l'emulsione preparata. Soffriggere a fuoco lento la cipolla rimasta in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva e sale. Appena sarà appassita, sfumare con poco aceto e un goccio d'acqua. Proseguire la cottura per alcuni minuti, poi aggiungere lo zucchero e fare ridurre il liquido di cottura fino a quando la cipolla risulterà ben caramellata.
• Friggere le guance del dentice in olio di semi a 170°C per pochi secondi. Scolare e tenere da parte in caldo.
• Mettere la tartare su un lato dei piatti aiutandosi con un coppapasta e distribuirvi sopra la julienne di peperoncino, la cipolla cruda e i pezzetti di lime. Adagiare sull'altro l'alto la cipolla caramellata, completando con le guance fritte.