Cotto e… crudo

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Dentice 1 pz
  • Peperoncino fresco 1 pz
  • Cipolle rossa di Tropea 2 pz
  • Lime 2 pz
  • Zucchero di canna 2 cucchiai
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Aceto di vino rosso q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero q.b

Presentazione

Margherita
RICETTA DI:Margherita

Preparazione

  • Sfilettare il dentice ricavandone i filetti, prelevando anche le guance, poi eliminare la pelle e tutte le spine. Tagliare al coltello il pesce e ricavare una tartare. Condirla con olio extravergine di oliva, e solo dopo con sale e pepe. Affettare finemente un quarto del peperoncino insieme a un piccolo pezzo di cipolla e unire entrambi alla tartare, mescolando bene.
  • Privare dei semi metà del peperoncino, poi affettarlo a julienne sottile. Prepapare un'emulsione con il succo di un lime, olio extravergine di oliva, sale, pepe e il restante peperoncino a pezzetti. Sbucciare l'altro lime, pelare al vivo gli spicchi e ricavarne 12 pezzi. Metterli in una ciotolina e condirli con poco olio extravergine di oliva e sale.
  • Affettare finemente la cipolla rimasta. Raccoglierne metà in una ciotola e condirla con l'emulsione preparata. Soffriggere a fuoco lento la cipolla rimasta in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva e sale. Appena sarà appassita, sfumare con poco aceto e un goccio d'acqua. Proseguire la cottura per alcuni minuti, poi aggiungere lo zucchero e fare ridurre il liquido di cottura fino a quando la cipolla risulterà ben caramellata.
  • Friggere le guance del dentice in olio di semi a 170°C per pochi secondi. Scolare e tenere da parte in caldo.
  • Mettere la tartare su un lato dei piatti aiutandosi con un coppapasta e distribuirvi sopra la julienne di peperoncino, la cipolla cruda e i pezzetti di lime. Adagiare sull'altro l'alto la cipolla caramellata, completando con le guance fritte.

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