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Cotto e… crudo
![Margherita](https://static.sky.it/editorialimages/dee7e9f403af047bc0cefc253b6870c714db17ec/masterchef/assets/competitors/season-6/margherita-1721294201478.png?auto=webp)
Ricetta di:
Margherita
Facile
30M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Dentice 1 pezzo
- Peperoncino fresco 1 pezzo
- Cipolle rossa di Tropea 2 pezzo
- Lime 2 pezzo
- Zucchero di canna 2 Cucchiai
- Olio Evo q.b
- Olio di semi q.b
- Aceto di vino rosso q.b
- Sale q.b
- Pepe nero q.b
Presentazione
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Ricetta di:
Margherita
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preparazione
Step
Sfilettare il dentice ricavandone i filetti, prelevando anche le guance, poi eliminare la pelle e tutte le spine. Tagliare al coltello il pesce e ricavare una tartare. Condirla con olio extravergine di oliva, e solo dopo con sale e pepe. Affettare finemente un quarto del peperoncino insieme a un piccolo pezzo di cipolla e unire entrambi alla tartare, mescolando bene.
Step
Privare dei semi metà del peperoncino, poi affettarlo a julienne sottile. Prepapare un'emulsione con il succo di un lime, olio extravergine di oliva, sale, pepe e il restante peperoncino a pezzetti. Sbucciare l'altro lime, pelare al vivo gli spicchi e ricavarne 12 pezzi. Metterli in una ciotolina e condirli con poco olio extravergine di oliva e sale.
Step
Affettare finemente la cipolla rimasta. Raccoglierne metà in una ciotola e condirla con l'emulsione preparata. Soffriggere a fuoco lento la cipolla rimasta in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva e sale. Appena sarà appassita, sfumare con poco aceto e un goccio d'acqua. Proseguire la cottura per alcuni minuti, poi aggiungere lo zucchero e fare ridurre il liquido di cottura fino a quando la cipolla risulterà ben caramellata.
Step
Friggere le guance del dentice in olio di semi a 170°C per pochi secondi. Scolare e tenere da parte in caldo.
Step
Mettere la tartare su un lato dei piatti aiutandosi con un coppapasta e distribuirvi sopra la julienne di peperoncino, la cipolla cruda e i pezzetti di lime. Adagiare sull'altro l'alto la cipolla caramellata, completando con le guance fritte.
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