INGREDIENTI

  • Cervello 200 g
  • Patate medie 4 pz
  • Gamberi rossi di Mazara del Vallo 4 pz
  • Carciofo 1 pz
  • Uova 6 pz
  • Farina 00 60 g
  • Panko 100 g
  • Gocce di cioccolato fondente 50 g
  • Fondo bruno di vitello 40 ml
  • Limone 1 pz
  • Scalogno 2 pz
  • Finocchietto q.b
  • Rosmarino 1 rametto
  • Mirto 1 rametto
  • Timo 4 rametti
  • Salvia 3 foglie
  • Alloro 3 foglie
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Olio di semi q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe rosa in grani 3 pz
  • Pepe in grani q.b

Presentazione

Simone Finetti
RICETTA DI:Simone Finetti

Preparazione

Portare a ebollizione abbondante acqua in un tegame e cuocere 4 uova barzotte per 4 minuti. Scolare, passare in acqua e ghiaccio, rimuovere i gusci e impanare prima nella farina, poi nelle 2 uova rimanenti sbattute e poi nel panko. Friggere in abbondante olio di semi fino a doratura.
Versare il cioccolato in una busta per il sottovuoto e aggiungere il fondo bruno, gli scalogni puliti e mondati, il pepe in grani e qualche foglia di alloro e far sciogliere in forno modalità vapore a 50 °C. Tirare fuori, filtrare e mescolare con una spatola per legare.
Pulire accuratamente il cervello lavandolo sotto acqua corrente, tagliarlo a cubetti grossolani e sbollentarlo in acqua bollente salata per qualche minuto. Versare abbondante olio evo in un tegame e inserirvi il timo, il pepe rosa e il mirto. Portare a 60 °C e cuocere il cervello per qualche minuto.
Pulire accuratamente i gamberi e piastrarli su una piastra rovente con un rametto di rosmarino, la salvia, una macinata di pepe, una presa di sale e un filo di olio evo. Pulire le patate, spellarle, tagliarle a pezzetti grossolani e bollirle in abbondante acqua salata. Scolarle, schiacciarle e lavorarle con il dorso di un cucchiaio aggiungendo olio di semi a filo fino a ottenere una crema. Mantecare con una noce di burro e condire con olio evo, sale e pepe. Aggiungere il finocchietto tritato.
Pulire accuratamente il carciofo rimuovendo la barba e le parti più dure e tagliarlo a fettine sottili. Realizzare una marinatura con 3/4 di acqua e 1/4 composto da metà succo di limone e metà aceto di vino bianco. Mettere le fette di carciofo a marinare nel composto.
Impiattare disponendo un fondo di crema di patate in un cappello del prete. Irrorare la crema con la salsa al cioccolato e disporre l’uovo fritto, il gambero piastrato, il cervello in olio di cottura e i carciofi marinati. Decorare con foglie di finocchietto e aggiustare di sale e pepe.

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