Cotture e consistenze

Preparazione

• Portare a ebollizione abbondante acqua in un tegame e cuocere 4 uova barzotte per 4 minuti. Scolare, passare in acqua e ghiaccio, rimuovere i gusci e impanare prima nella farina, poi nelle 2 uova rimanenti sbattute e poi nel panko. Friggere in abbondante olio di semi fino a doratura.
• Versare il cioccolato in una busta per il sottovuoto e aggiungere il fondo bruno, gli scalogni puliti e mondati, il pepe in grani e qualche foglia di alloro e far sciogliere in forno modalità vapore a 50 °C. Tirare fuori, filtrare e mescolare con una spatola per legare.
• Pulire accuratamente il cervello lavandolo sotto acqua corrente, tagliarlo a cubetti grossolani e sbollentarlo in acqua bollente salata per qualche minuto. Versare abbondante olio evo in un tegame e inserirvi il timo, il pepe rosa e il mirto. Portare a 60 °C e cuocere il cervello per qualche minuto.
• Pulire accuratamente i gamberi e piastrarli su una piastra rovente con un rametto di rosmarino, la salvia, una macinata di pepe, una presa di sale e un filo di olio evo. Pulire le patate, spellarle, tagliarle a pezzetti grossolani e bollirle in abbondante acqua salata. Scolarle, schiacciarle e lavorarle con il dorso di un cucchiaio aggiungendo olio di semi a filo fino a ottenere una crema. Mantecare con una noce di burro e condire con olio evo, sale e pepe. Aggiungere il finocchietto tritato.
• Pulire accuratamente il carciofo rimuovendo la barba e le parti più dure e tagliarlo a fettine sottili. Realizzare una marinatura con 3/4 di acqua e 1/4 composto da metà succo di limone e metà aceto di vino bianco. Mettere le fette di carciofo a marinare nel composto.
• Impiattare disponendo un fondo di crema di patate in un cappello del prete. Irrorare la crema con la salsa al cioccolato e disporre l’uovo fritto, il gambero piastrato, il cervello in olio di cottura e i carciofi marinati. Decorare con foglie di finocchietto e aggiustare di sale e pepe.