Crema di fagioli e involtini di melanzane

Preparazione

• Tagliare la melanzana a fette, salarla e, dopo che ha perso parte del liquido di vegetazione, asciugarla e passarla nella farina. Friggerla in abbondante olio di semi di arachidi a 180 °C.
• Bollire i fagioli con timo, maggiorana, uno spicchio d’aglio e uno scalogno per almeno 40 minuti, fino a renderli morbidi. Una volta ben cotti frullarli aggiungendo acqua di cottura e olio evo a filo, aggiustare di sale e pepe.
• Realizzare una concassé coi pomodori e aggiustare di olio evo, sale e pepe.
• Realizzare degli involtini con le melanzane e i pomodori all’interno. Chiuderli con una foglia di porro precedentemente sbianchita.
• Impiattare la crema di fagioli e adagiarvi sopra gli involini. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.