Aromatizzare 6 cucchiai di olio evo in padella sul fuoco basso con due rametti di timo e origano. Togliere le erbe. Tagliare le patate a fettine, tenere da parte le più sottili. Iniziare a cuocerle nell’olio, dopo qualche minuto aggiungere dell’acqua bollente e procedere alla cottura. Regolare di sale e pepe, frullare brevemente a immersione e setacciare.

In una padella far sciogliere lo zucchero con 200 ml. di acqua, gettarvi le cipolle tagliate e losanghe. A metà cottura aggiungere i due aceti. Caramellare, evitando che le cipolle si disfino.

Friggere in olio bollente le chips di patate tenute da parte. Nel frattempo in una tazza preparare l’infuso con le foglie della salvia e menta. Coprire fino al servizio.

Impiattare: disporre sul fondo la crema di patate, al centro un cucchiaio di cipolle, qualche goccio di olio evo aromatizzato, una macinata di pepe e 5 chips disposte verticalmente. Servire l’infuso a parte.