INGREDIENTI4 PORZIONI
- rane 12
- piselli freschi 300 gr.
- riso arborio 80 gr.
- burro francese 80 gr.
- funghi chiodini 12
- limone 1
- cipolla 1
- sedano 1 gambo
- carota 1
- pomodorini pachino 2
- salvia 1 foglia
- alloro 1/2 foglia
- vino bianco q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Mettere a bollire l’acqua per il brodo con 1/2 manciata di sale grosso, la cipolla, il sedano, i pomodorini.
In un’altra pentola scottare per pochi minuti i piselli in acqua salata bollente. Non appena saranno cotti, ma ancora verdi e croccanti, scolari in acqua e ghiaccio. Frullare i piselli con la loro acqua di cottura, il succo di mezzo limone, olio evo. Salare e pepare. Passare al setaccio.
Cuocere il riso con il brodo, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco ed unirlo in cottura. Alla fine mantecare con 30 g di burro. Frullare e setacciare, aggiungendo ancora un poco di brodo vegetale se serve. Unire la crema di piselli a quella di riso.
Cuocere le cosce delle rane in 50 g di burro con gli aromi a fuoco medio, regolare di sale.
Tagliare a julienne la buccia di mezzo limone, sbianchire un minuto in acqua bollente e servire la crema in una fondina con al centro le cosce di rana, disponendovi sopra qualche zest di limone.
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