INGREDIENTI4 PORZIONI
- semola rimacinata di grano duro 125 gr.
- farina 0 125 gr
- bietola selvatica q.b.
- patate di Polignano 400 gr.
- cosce di agnello 4
- fondo bruno di agnello 200 gr.
- grana padano 50 gr.
- brodo vegetale 100 gr.
- vino bianco q.b.
- peperoncino fresco q.b.
- timo q.b.
- rosmarino q.b.
- dragoncello q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.
Presentazione
Preparazione
Sbollentare la bietola selvatica in acqua salata, frullarla con un filo d’olio evo e un pizzico di sale. Impastare 125 gr. di semola rimacinata di grano duro, 125 gr. di farina 0 e 50 gr. di crema di bietola appena realizzata. Aggiungere un pizzico di sale, un giro d’olio evo e vino bianco quanto basta per ottenere un impasto molto elastico. Lasciare riposare per almeno un’ora.
Stendere la pasta fino a realizzare una sfoglia molto sottile e ricavare dei rettangoli. Adagiarli su una teglia unta con olio e spennellarli con olio evo. Aggiungere timo, rosmarino, dragoncello, spolverare con grana padano e cuocere per 5 minuti in forno pre-riscaldato a 180 gradi.
Sbucciare le patate precedentemente cotte sotto cenere, tagliarle a cubetti, aggiungere del brodo vegetale caldo e frullare. Aggiungere dell’olio evo a filo e tenere in caldo.
Porre la coscia di agnello in un sacchetto per il sotto vuoto insieme a una spolverata di sale aromatico, timo, dragoncello, rosmarino e un peperoncino fresco. Immergere il sacchetto in una pentola piena di acqua e cuocere ad una temperatura controllata di 65 gradi per 4-5 ore.
Una volta terminata la cottura, rimuovere l’acqua di cottura che si è creata all’interno e ricavare un cubo dalla coscia di agnello. Immergere nel fondo bruno precedentemente ottenuto con gli ossi dell’agnello tostati in forno e ridotti fino ad ottenere una salsa.
Adagiare la vellutata di patate di Polignano sul fondo del piatto, porvi sopra il cubo di agnello nappato con la salsa e due sfoglie di bietola croccante. Terminare con un giro d’olio evo e servire.
DAI IL TUO VOTO ALLA RICETTA!
Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.
