Sbollentare la bietola selvatica in acqua salata, frullarla con un filo d’olio evo e un pizzico di sale. Impastare 125 gr. di semola rimacinata di grano duro, 125 gr. di farina 0 e 50 gr. di crema di bietola appena realizzata. Aggiungere un pizzico di sale, un giro d’olio evo e vino bianco quanto basta per ottenere un impasto molto elastico. Lasciare riposare per almeno un’ora.

Stendere la pasta fino a realizzare una sfoglia molto sottile e ricavare dei rettangoli. Adagiarli su una teglia unta con olio e spennellarli con olio evo. Aggiungere timo, rosmarino, dragoncello, spolverare con grana padano e cuocere per 5 minuti in forno pre-riscaldato a 180 gradi.

Sbucciare le patate precedentemente cotte sotto cenere, tagliarle a cubetti, aggiungere del brodo vegetale caldo e frullare. Aggiungere dell’olio evo a filo e tenere in caldo.

Porre la coscia di agnello in un sacchetto per il sotto vuoto insieme a una spolverata di sale aromatico, timo, dragoncello, rosmarino e un peperoncino fresco. Immergere il sacchetto in una pentola piena di acqua e cuocere ad una temperatura controllata di 65 gradi per 4-5 ore.

Una volta terminata la cottura, rimuovere l’acqua di cottura che si è creata all’interno e ricavare un cubo dalla coscia di agnello. Immergere nel fondo bruno precedentemente ottenuto con gli ossi dell’agnello tostati in forno e ridotti fino ad ottenere una salsa.

Adagiare la vellutata di patate di Polignano sul fondo del piatto, porvi sopra il cubo di agnello nappato con la salsa e due sfoglie di bietola croccante. Terminare con un giro d’olio evo e servire.