Ricetta di:
Antonella Ricci e Vinod Sookar
Cubo di agnello su vellutata di patate
Secondo
Cubo di agnello su vellutata di patate
Ricetta di:
Antonella Ricci e Vinod Sookar
Molto difficile
5H 0M
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Semola rimacinata di grano duro 125 gr.
- Farina 0 125 gr
- Bietola selvatica Quanto basta
- Patate di Polignano 400 gr.
- Cosce di agnello 4
- Fondo bruno di agnello 200 gr.
- Grana padano 50 gr.
- Brodo vegetale 100 gr.
- Vino bianco Quanto basta
- Peperoncino fresco Quanto basta
- Timo Quanto basta
- Rosmarino Quanto basta
- Dragoncello Quanto basta
- Olio evo Quanto basta
- Sale Quanto basta
Presentazione
Ricetta di:
Antonella Ricci e Vinod Sookar
preparazione
Step
Sbollentare la bietola selvatica in acqua salata, frullarla con un filo d’olio evo e un pizzico di sale. Impastare 125 gr. di semola rimacinata di grano duro, 125 gr. di farina 0 e 50 gr. di crema di bietola appena realizzata. Aggiungere un pizzico di sale, un giro d’olio evo e vino bianco quanto basta per ottenere un impasto molto elastico. Lasciare riposare per almeno un’ora.
Step
Stendere la pasta fino a realizzare una sfoglia molto sottile e ricavare dei rettangoli. Adagiarli su una teglia unta con olio e spennellarli con olio evo. Aggiungere timo, rosmarino, dragoncello, spolverare con grana padano e cuocere per 5 minuti in forno pre-riscaldato a 180 gradi.
Step
Sbucciare le patate precedentemente cotte sotto cenere, tagliarle a cubetti, aggiungere del brodo vegetale caldo e frullare. Aggiungere dell’olio evo a filo e tenere in caldo.
Step
Porre la coscia di agnello in un sacchetto per il sotto vuoto insieme a una spolverata di sale aromatico, timo, dragoncello, rosmarino e un peperoncino fresco. Immergere il sacchetto in una pentola piena di acqua e cuocere ad una temperatura controllata di 65 gradi per 4-5 ore.
Step
Una volta terminata la cottura, rimuovere l’acqua di cottura che si è creata all’interno e ricavare un cubo dalla coscia di agnello. Immergere nel fondo bruno precedentemente ottenuto con gli ossi dell’agnello tostati in forno e ridotti fino ad ottenere una salsa.
Step
Adagiare la vellutata di patate di Polignano sul fondo del piatto, porvi sopra il cubo di agnello nappato con la salsa e due sfoglie di bietola croccante. Terminare con un giro d’olio evo e servire.
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