INGREDIENTI1 PORZIONI
- lingua di maiale precotta 1
- sedano rapa 1
- caffè macinato 30 gr
- chicchi di caffè q.b.
- lardo di conca 200 gr
- arance 2
- glucosio 300 gr
- bacche di cardamomo 2
- panna 200 gr
- sale q.b.
- olio evo q.b.
Presentazione
Preparazione
Separare la buccia dalla polpa di 2 arance. In un pentolino far cuocere la polpa delle arance, la buccia privata della spugna con 300 grammi di glucosio a fuoco dolce per circa 15 minuti.
Privare il sedano rapa della buccia e tagliarlo a cubetti. Sbianchire per tre volte il sedano rapa in acqua per circa 5 minuti.
Dare la forma alla lingua di maiale con un coltello ben affilato. Fare in modo che i cubi di lingua aderiscano perfettamente alla fetta di lardo facendo le dovute parature. Scottare in padella i cubi di lingua e lardo.
Una volta che il sedano rapa è cotto, privarlo dei liquidi in eccesso. Frullare il sedano rapa con il caffè e aggiustare con panna, sale, olio, diluendo con acqua fino alla consistenza desiderata. Filtrare il composto.
Una volta che la composta d’arance è pronta, tritarla a coltello e aggiustare di gusto con cardamomo e olio extravergine di oliva. Infine impiattare.
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