Cuor di fagiolo

Preparazione

• Tagliare la pancetta a listarelle e soffriggerne metà in una padella con un filo di olio evo, il peperoncino secco privato dei semi, una brunoise con una parte di sedano, carota, cipolla e scalogno e le erbe aromatiche. Con la restante parte delle verdure e delle erbe realizzare un brodo, versandole in una casseruola con abbondante acqua salata. Aggiungere i fagioli al soffritto, lasciar insaporire e cuocere aggiungendo mestoli di brodo per 40-45 minuti.
• Pulire accuratamente le cozze e lasciarle aprire in una padella con coperchio aggiungendo uno spicchio d’aglio e un filo di olio evo. Una volta aperte, sfumare con il vino bianco e sgusciarle.
• Prelevare una buona parte del liquido di cottura dei fagioli, portarlo a ebollizione in una casseruola e cuocervi i paccheri.
• Frullare i fagioli e passare la crema al colino. Aggiustare di olio evo, sale e pepe. Prelevare la pancetta restante e renderla croccante in padella a fuoco alto, senza aggiunta di grassi.
• Impiattare versando sul fondo del piatto la crema di fagioli. Aggiungere i paccheri, qualche cozza, la pancetta croccante. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.