INGREDIENTI

  • Fagioli cannellini ammollati 300 g
  • Cozze 12 pz
  • Paccheri 16 pz
  • Pancetta 3 fette spesse
  • Sedano 1 costa
  • Carota 1 pz
  • Cipolla 1/2 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Peperoncino secco 1 pz
  • Alloro 4 foglie
  • Rosmarino 1 rametto
  • Salvia 2 foglie
  • Basilico 2 foglie
  • Vino bianco 100 ml
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Tagliare la pancetta a listarelle e soffriggerne metà in una padella con un filo di olio evo, il peperoncino secco privato dei semi, una brunoise con una parte di sedano, carota, cipolla e scalogno e le erbe aromatiche. Con la restante parte delle verdure e delle erbe realizzare un brodo, versandole in una casseruola con abbondante acqua salata. Aggiungere i fagioli al soffritto, lasciar insaporire e cuocere aggiungendo mestoli di brodo per 40-45 minuti.
Pulire accuratamente le cozze e lasciarle aprire in una padella con coperchio aggiungendo uno spicchio d’aglio e un filo di olio evo. Una volta aperte, sfumare con il vino bianco e sgusciarle.
Prelevare una buona parte del liquido di cottura dei fagioli, portarlo a ebollizione in una casseruola e cuocervi i paccheri.
Frullare i fagioli e passare la crema al colino. Aggiustare di olio evo, sale e pepe. Prelevare la pancetta restante e renderla croccante in padella a fuoco alto, senza aggiunta di grassi.
Impiattare versando sul fondo del piatto la crema di fagioli. Aggiungere i paccheri, qualche cozza, la pancetta croccante. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.

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