Cuore caldo, rapa fredda!

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Cuore di vitello 400 g
  • Rapa bianca 1 pz
  • Ciliegie di Vignola 200 g
  • Burro 70 g
  • Farina 00 100 g
  • Latte 400 ml
  • Sedano 1 gambo
  • Xantana q.b
  • Rosmarino q.b
  • Salvia q.b
  • Timo q.b
  • Bacche di ginepro q.b
  • Anice stellato q.b
  • Pepe rosa in grani q.b
  • Aceto sherry q.b
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi 50 ml
  • Sale q.b

Presentazione

Ivan Iurato
RICETTA DI:Ivan Iurato

Preparazione

  • Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo a fettine sottili e tenere da parte. Tagliare a pezzetti grossolani il sedano e la rapa e farli sobbollire in un pentolino finché non saranno cotti.
  • Sciogliere 50 grammi di burro in una padella e tostare le varie spezie. Appena tostate, rimuoverle dalla padella e aggiungere 50 grammi di farina. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un roux aromatico. Aggiungere il latte, continuare a mescolare e ottenere una besciamella
  • Fare appassire le ciliegie con una noce di burro in un pentolino e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con poco aceto e frullare il composto al mixer. Filtrare e aggiungere l’olio di semi e 50 grammi di farina. Mescolare e versare un mestolo di pastella in una padella antiaderente ben calda fino a creare delle cialde. Una volta solidificate prelevarle con delle pinze e lasciarle raffreddare su carta assorbente.
  • Sciogliere una noce di burro in una padella, aggiungere le erbe aromatiche e lasciar insaporire a fiamma alta. Aggiungere il cuore e scottarlo su ambo i lati per qualche secondo. Sfumare con l’aceto sherry, prelevare dalla pentola e lasciar riposare
  • Passare al mixer la rapa e il sedano, aggiustare di sale e pepe e aggiungere la xantana. Lasciar riposare in freezer per 45/60 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una granita.
  • Impiattare decorando il piatto con la besciamella. Disporre le fette di cuore e completare con i coralli di ciliegia. Servire la granita di sedano e rapa in una ciotola a parte.

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