Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo a fettine sottili e tenere da parte. Tagliare a pezzetti grossolani il sedano e la rapa e farli sobbollire in un pentolino finché non saranno cotti.

Sciogliere 50 grammi di burro in una padella e tostare le varie spezie. Appena tostate, rimuoverle dalla padella e aggiungere 50 grammi di farina. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un roux aromatico. Aggiungere il latte, continuare a mescolare e ottenere una besciamella

Fare appassire le ciliegie con una noce di burro in un pentolino e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con poco aceto e frullare il composto al mixer. Filtrare e aggiungere l’olio di semi e 50 grammi di farina. Mescolare e versare un mestolo di pastella in una padella antiaderente ben calda fino a creare delle cialde. Una volta solidificate prelevarle con delle pinze e lasciarle raffreddare su carta assorbente.

Sciogliere una noce di burro in una padella, aggiungere le erbe aromatiche e lasciar insaporire a fiamma alta. Aggiungere il cuore e scottarlo su ambo i lati per qualche secondo. Sfumare con l’aceto sherry, prelevare dalla pentola e lasciar riposare

Passare al mixer la rapa e il sedano, aggiustare di sale e pepe e aggiungere la xantana. Lasciar riposare in freezer per 45/60 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una granita.

Impiattare decorando il piatto con la besciamella. Disporre le fette di cuore e completare con i coralli di ciliegia. Servire la granita di sedano e rapa in una ciotola a parte.