INGREDIENTI4 PORZIONI
- Cuore di vitello 400 g
- Rapa bianca 1
- Cime di rapa 2
- Panna 100 millilitri
- Finocchio con foglie ½
- Patata viola 2
- Radice di zenzero 1
- Aceto di vino bianco 50 millilitri
- Curcuma q.b.
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Fiocchi di sale Maldon q.b.
- Pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Cuocere in acqua bollente salata e aromatizzata con un pezzo di radice di zenzero la rapa bianca e la patata viola tagliate a cubetti per circa 10 minuti. Frullare con l’ausilio di un frullatore a immersione la rapa bianca con un piccolo pezzo di zenzero e la panna. Aggiustare di sale. Condire le patate viola con olio evo e sale.
Tagliare il finocchio a fette e marinarlo con olio evo, aceto, curcuma e sale.
Portare a ebollizione acqua salata in una pentola e sbollentare le cime di rapa per 5 minuti. Scolare e passarle in acqua e ghiaccio.
Pulire accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliarlo a fettine sottili e scottarle per un minuto. Irrorarle con olio evo e condirle con fiocchi di sale.
Versare in un piatto fondo la vellutata di rapa bianca, aggiungere il cuore, le patate, il finocchio e le cime di rapa. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e decorare con le foglie del finocchio.
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