Pulire e lavare il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliare metà del cuore a listarelle sottili e disporlo in un sacco per sottovuoto con olio evo, rosmarino, timo e alloro. Sigillare e cuocere a 55 °C per circa 40 minuti. Tagliare il cuore restante a cubetti e passarli nella senape, bardarli con le fette di speck e rosolarli in padella su tutti i lati. Far riposare.

Pulire la rapa e tagliarla a metà. Cuocerne una metà in abbondante acqua salata con la patata sbucciata e tagliata a pezzi grossolani. Tagliare a cubetti la metà rimanente e piastrarla in padella su tutti i lati. Completare la cottura in forno, a 160 °C per circa 10 minuti.

Pulire e mondare i funghi, tagliandoli a fettine sottili. Spadellarli velocemente in padella con olio evo e aromi. Salare e pepare.

Sbollentare i fagiolini in abbondante acqua salata per un minuto. Passare in acqua e ghiaccio e spadellarli in una soluzione di aceto e zucchero per pochi minuti. Frullare la rapa lessa insieme alla patata viola fino a ottenere una crema e aggiustare di olio evo, sale pepe.

Impiattare disponendo la crema di rapa e patata sul fondo del piatto. Aggiungere il cuore cotto sottovuoto, il cuore bardato, la rapa a cubetti, i funghi spadellati e i fagiolini tagliati a pezzetti. Decorare con germogli misti e fiori eduli e aggiustare di olio evo, sale e pepe.