Cuore in doppia cottura con rapa bianca, porcini e speck

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Cuore di vitello 400 g
  • Speck 8 fette
  • Funghi porcini 3 pz
  • Rapa bianca 1 pz
  • Patata viola 1 pz
  • Fagiolini 4 pz
  • Senape q.b
  • Rosmarino q.b
  • Timo q.b
  • Alloro q.b
  • Erba cipollina q.b
  • Aceto di vino bianco 50 ml
  • Zucchero semolato 25 g
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • germogli misti q.b
  • Fiori eduli q.b

Presentazione

Michele Cannistraro
RICETTA DI:Michele Cannistraro

Preparazione

  • Pulire e lavare il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliare metà del cuore a listarelle sottili e disporlo in un sacco per sottovuoto con olio evo, rosmarino, timo e alloro. Sigillare e cuocere a 55 °C per circa 40 minuti. Tagliare il cuore restante a cubetti e passarli nella senape, bardarli con le fette di speck e rosolarli in padella su tutti i lati. Far riposare.
  • Pulire la rapa e tagliarla a metà. Cuocerne una metà in abbondante acqua salata con la patata sbucciata e tagliata a pezzi grossolani. Tagliare a cubetti la metà rimanente e piastrarla in padella su tutti i lati. Completare la cottura in forno, a 160 °C per circa 10 minuti.
  • Pulire e mondare i funghi, tagliandoli a fettine sottili. Spadellarli velocemente in padella con olio evo e aromi. Salare e pepare.
  • Sbollentare i fagiolini in abbondante acqua salata per un minuto. Passare in acqua e ghiaccio e spadellarli in una soluzione di aceto e zucchero per pochi minuti. Frullare la rapa lessa insieme alla patata viola fino a ottenere una crema e aggiustare di olio evo, sale pepe.
  • Impiattare disponendo la crema di rapa e patata sul fondo del piatto. Aggiungere il cuore cotto sottovuoto, il cuore bardato, la rapa a cubetti, i funghi spadellati e i fagiolini tagliati a pezzetti. Decorare con germogli misti e fiori eduli e aggiustare di olio evo, sale e pepe.

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