Pulire i testicoli e togliere la prima pellicola. Fare un taglio in orizzontale e inserire alloro e pepe pestato. Chiuderlo con carta da forno e infornare a 200°C per 12 minuti.

Tritare gli scalogni e rosolarli con vino bianco, sale e burro. Aggiungere in padella la carne e una volta raggiunta la cottura e una consistenza morbida asciugare il burro in eccesso. Affettare la carne realizzando dei filetti regolari.

Pulire i ravanelli, passarli al mixer e insaporirli con pepe, sale, olio e metterli in un biberon.

Pulire le melanzane e realizzare un composto usando il mixer.

Cuocere l'amaranto per 40 minuti in acqua salata e condirlo con rosmarino, basilico, olio, pepe e sale.

Impiattare utilizzando un coppapasta: mettere l'amaranto al centro del piatto, fare una composizione in forma di stella con la carne con sopra l'amaranto. In diagonale su lato opposti mettere con il biberon la crema di ravanelli. Sempre con coppapasta piccolo sul lato in alto a destra mettere la crema di melanzane con la salsa rimata della carne. Finire la decorazione con piccoli rami di rosmarino.