1. Cuocere i fagioli in abbondante acqua in ebollizione per 40 minuti. Cuocere il riso in abbondante acqua in ebollizione per 10 minuti. Pulire il cavolfiore e lessarlo in una casseruola con abbondante acqua salata e lo zafferano per 10 minuti. Pulire le capesante e marinarle con latte di cocco, una presa di sale e una macinata di pepe. Pulire i funghi e tagliarli a fette sottili. Saltarli in padella con olio evo, uno spicchio d’aglio e la cipolla tritata finemente.

Frullare grossolanamente una parte dei funghi, unirli al riso bollito, aggiungere un pizzico di wasabi e saltare il tutto in una padella con un filo di olio evo a fuoco alto, fino a rendere il riso croccante

Tenere da parte qualche cima di cavolfiore e frullare il resto con olio evo a filo fino a ottenere una crema liscia. Passare al colino.

Scolare i fagioli, passarli nel nero di seppia e aggiustare di sale e pepe. Tagliare la parte restante dei funghi a fette, impanarli nella farina mescolata con la barbabietola in polvere e friggere in olio di semi di girasole a 175 °C.

Far sciogliere il lardo in una padella. Pulire le capesante e scottarle 2 minuti per lato nella stessa padella.

Impiattare disponendo un letto di crema di cavolfiore sul piatto. Disporre le capesante, le cime di cavolfiore tenute da parte, una quenelle di riso croccante, i funghi fritti, i fagioli croccanti e il lardo croccante. Aggiustare di sale e pepe.