INGREDIENTI

  • Quaglia 4 pz
  • Funghi shiitake 6 pz
  • Uova di quaglia 4 pz
  • Fiori di zucca 4 pz
  • Lardo di montagna in tranci 200 g
  • Pane al nero di seppia 4 pz
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Erba cipollina q.b
  • Fiocchi di sale Maldon q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Pulire le quaglie e ricavarne i petti. Pulire i funghi, tagliarli a julienne e lasciarne quattro interi. Tritare il pane nero con un cutter aggiungendo un filo di olio evo e tostarlo in forno a 200 °C per 20 minuti.
Preparare un brodo di carne disponendo la carcassa di una quaglia in una casseruola capiente e ricoprendola di acqua. Ricavare i tuorli delle uova e frullarli con un mestolo del brodo di quaglia e con un filo di olio di semi, fino ad ottenere una sorta di maionese piuttosto liquida. Riscaldare abbondante olio di semi in un tegame, friggere i fiori di zucca privati del pistillo per pochi istanti, scolare, asciugare e tenere da parte.
Saltare la julienne di funghi in una padella con un filo di olio di semi, una presa di sale e una macinata di pepe per 2-3 minuti a fuoco alto. In un altro padellino arrostire i funghi lasciati interi con un peso sopra 3-4 minuti per lato. Salare e tenere da parte.
Tagliare il lardo a listarelle e rosolarlo in una padella con un filo di olio evo. Quando inizia a sciogliersi rosolarvi i petti di quaglia 2 minuti per lato. Togliere dal fuoco e salare con i fiocchi di sale.
Impiattare con un mattone, una pietra e una cazzuola: disporre sul mattone un cucchiaio di maionese, il crumble di pane nero, due petti di quaglia e un fungo intero. Aggiungere qualche pezzetto di lardo e qualche goccia di maionese. Sulla pietra disporre un cucchiaio di maionese, la julienne di funghi e il fiore di zucca ripieno di maionese. Completare aggiustando di sale e pepe e decorando il mattone con erba cipollina tritata.

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