Pulire le quaglie e ricavarne i petti. Pulire i funghi, tagliarli a julienne e lasciarne quattro interi. Tritare il pane nero con un cutter aggiungendo un filo di olio evo e tostarlo in forno a 200 °C per 20 minuti.

Preparare un brodo di carne disponendo la carcassa di una quaglia in una casseruola capiente e ricoprendola di acqua. Ricavare i tuorli delle uova e frullarli con un mestolo del brodo di quaglia e con un filo di olio di semi, fino ad ottenere una sorta di maionese piuttosto liquida. Riscaldare abbondante olio di semi in un tegame, friggere i fiori di zucca privati del pistillo per pochi istanti, scolare, asciugare e tenere da parte.

Saltare la julienne di funghi in una padella con un filo di olio di semi, una presa di sale e una macinata di pepe per 2-3 minuti a fuoco alto. In un altro padellino arrostire i funghi lasciati interi con un peso sopra 3-4 minuti per lato. Salare e tenere da parte.

Tagliare il lardo a listarelle e rosolarlo in una padella con un filo di olio evo. Quando inizia a sciogliersi rosolarvi i petti di quaglia 2 minuti per lato. Togliere dal fuoco e salare con i fiocchi di sale.

Impiattare con un mattone, una pietra e una cazzuola: disporre sul mattone un cucchiaio di maionese, il crumble di pane nero, due petti di quaglia e un fungo intero. Aggiungere qualche pezzetto di lardo e qualche goccia di maionese. Sulla pietra disporre un cucchiaio di maionese, la julienne di funghi e il fiore di zucca ripieno di maionese. Completare aggiustando di sale e pepe e decorando il mattone con erba cipollina tritata.