Dall’oceano al salmastro

Preparazione

• Preparare un court bouillon aromatizzato con mezzo scalogno, un peperoncino, una costa di sedano e pepe nero in grani.

• Cuocere gli scampi al vapore aromatico per tre minuti, buttarli nel ghiaccio e privarli del carapace e del cordone intestinale.

• Affettare le melanzane secondo il diametro; cuocere le melanzane in una padella con l’olio caldo, aglio in camicia e del timo. Salare. Le melanzane devono essere ben cotte per dare l’effetto fumé. Battere le melanzane a coltello con una punta dell’aglio camiciato e del timo fresco.

• Cuocere i fichi privati della pelle con una noce di burro, sale, pepe, e spruzzarli con del franciacorta Satén. Ridurli ad una salsa sottile ed omogenea aggiungere l’agar agar. Raffreddarla in abbattitore per pochi minuti (10 circa).

• Aprire le ostriche precedentemente adagiate sul ghiaccio

• Servire il caviale sulla gelatina di fichi con tre cucchiaini di sedano.