Preparare un court bouillon aromatizzato con mezzo scalogno, un peperoncino, una costa di sedano e pepe nero in grani.

Cuocere gli scampi al vapore aromatico per tre minuti, buttarli nel ghiaccio e privarli del carapace e del cordone intestinale.

Affettare le melanzane secondo il diametro; cuocere le melanzane in una padella con l’olio caldo, aglio in camicia e del timo. Salare. Le melanzane devono essere ben cotte per dare l’effetto fumé. Battere le melanzane a coltello con una punta dell’aglio camiciato e del timo fresco.

Cuocere i fichi privati della pelle con una noce di burro, sale, pepe, e spruzzarli con del franciacorta Satén. Ridurli ad una salsa sottile ed omogenea aggiungere l’agar agar. Raffreddarla in abbattitore per pochi minuti (10 circa).

Aprire le ostriche precedentemente adagiate sul ghiaccio

Servire il caviale sulla gelatina di fichi con tre cucchiaini di sedano.