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Dall’oceano al salmastro
Michele

Ricetta di:

Michele

Dall’oceano al salmastro

Antipasto

Dall’oceano al salmastro

Michele

Ricetta di:

Michele

Media

40M

Ingredienti

4 porzione

Lista primaria

  • Scampi 12
  • Caviale 10 gr.
  • Ostrica 1
  • Fichi 2
  • Melanzana 1
  • Sedano 4 coste
  • Peperoncino 2
  • Satén 2008 Quanto basta
  • Sale Quanto basta
  • Pepe Quanto basta
  • Burro una noce

Presentazione

Michele

Ricetta di:

Michele

Dall’oceano al salmastro

preparazione

Step

01

Preparare un court bouillon aromatizzato con mezzo scalogno, un peperoncino, una costa di sedano e pepe nero in grani.

Step

02

Cuocere gli scampi al vapore aromatico per tre minuti, buttarli nel ghiaccio e privarli del carapace e del cordone intestinale.

Step

03

Affettare le melanzane secondo il diametro; cuocere le melanzane in una padella con l’olio caldo, aglio in camicia e del timo. Salare. Le melanzane devono essere ben cotte per dare l’effetto fumé. Battere le melanzane a coltello con una punta dell’aglio camiciato e del timo fresco.

Step

04

Cuocere i fichi privati della pelle con una noce di burro, sale, pepe, e spruzzarli con del franciacorta Satén. Ridurli ad una salsa sottile ed omogenea aggiungere l’agar agar. Raffreddarla in abbattitore per pochi minuti (10 circa).

Step

05

Aprire le ostriche precedentemente adagiate sul ghiaccio

Step

06

Servire il caviale sulla gelatina di fichi con tre cucchiaini di sedano.

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