INGREDIENTI1 PORZIONI
- Acqua 540 g
- Burro 50 g
- Farina macinata a pietra 50 g
- Sale 4 g
- Zucchero a velo 100 g
- Albume 120 g
- Héliantis pulito 240 g
- Miele di timo 40 g
- Succo limone 5 g
- Koji 40 g
- Fava tonka 2 g
- Purea di topinambur 200 g
- Panna g
- Cioccolato 63% 200 g
- Zucchero invertito 10 g
- Estrazione di topinambur 500 g
- Yogurt 250 g
- Latte 250 g
- Zucchero 10 g
- Stabilizzante per mousse 20 g
- Crema di riso al topinambur 90 g
- Farina di mandorle 60 g
- Zucchero 135 g
- Tuorlo 80 g
- Albume 120 g
- Burro fuso 160 g
- Composta di topinambur q.b
- Tartufo nero q.b
Presentazione
Preparazione
In un pentolino pesare acqua, sale e burro. Scaldare e far sciogliere il burro. Attenzione non deve bollire
Pesare in una bowl la farina e lo zucchero a velo. Setacciarli.
Versare le polveri nell’acqua e mescolare bene con la frusta per evitare di formare grumi. Portare a bollore per cuocere gli amidi. Deve risultare densa e lisciaFuori dal fuoco aggiungere l’albume mescolando con la frusta. Coprire il composto con un coperchio e far riposare 2 minuti
Nel frattempo preparare 7 tappetini da cucina stesi sul tavolo e la Dima rettangolare. Stendere con l’aiuto di una spatola a gomito e far riposare 30 minuti prima di cuocere
Scaldare il forno a 170 °C ventola 1.
Infornare per 15 minuti. Girare le placche e cuocere per altri 4/5 minuti. Devono risultare dorateTagliare gli heliantis in mirepoix e metterlo in un pentolino con il miele e il succo di limone. Far cuocere fino far asciugare bene il composto. Deve caramellare leggermente. Far raffreddare
Tritare grossolanamente a coltello e pestare con il mortaio per sfibrare bene l’héliantis
Aggiungere il koji e continuare a lavorare per ottenere una pasta uniforme. Grattare la fava di tonka e conservare in un box in frigorifero
Scaldare in un pentolino la purea di topinambur, lo zucchero invertito e la panna. Emulsionare con il cioccolato. Far raffreddare
Montare leggermente in planetaria con la frusta e conservare in una poche. Pesare l’estrazione in un pentolino e far ridurre a glassa.
Conservare in frigoPesare tutti gli ingredienti in una caraffa e emulsionare con il frullatore ad immersione. Versare in un sifone e aggiungere 3 cariche.
Conservare in frigoriferoMescolare la crema di riso con la farina di mandorle e un quarto di zucchero
A parte in planetaria montare l’albume con il resto dello zucchero.
Unire l’albume alla base di crema di riso e a filo aggiungere il tuorlo e il burro fusoPreparare gli stampi imburrati e rivestiti di zucchero semolato e riempire gli stampi con il composto, poi cuocere a 180°C per 10 minuti circa. Far raffreddare
Sformare e decorare con la composta di topinambur e del tartufo nero grattato
Posizionare al centro un cucchiaino di composta di topinambur e appiattirlo per formare un rettangolo. Aggiungere dei punti di caramello di topinambur e uno strato di ganache
Spezzare delle cialde per creare della cannucce irregolari e di varie lunghezze. Aggiungerle nel piatto.
Grattare della tonka e del limone nero fermentato. Aggiungere delle briciole di cialde e decorare con l’ossalide
Fare 3 punti di spuma allo yogurt intorno alle cialde.
Come contorno, servire una pomponette
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