In un pentolino pesare acqua, sale e burro. Scaldare e far sciogliere il burro. Attenzione non deve bollire

Pesare in una bowl la farina e lo zucchero a velo. Setacciarli. Versare le polveri nell’acqua e mescolare bene con la frusta per evitare di formare grumi. Portare a bollore per cuocere gli amidi. Deve risultare densa e liscia

Fuori dal fuoco aggiungere l’albume mescolando con la frusta. Coprire il composto con un coperchio e far riposare 2 minuti

Nel frattempo preparare 7 tappetini da cucina stesi sul tavolo e la Dima rettangolare. Stendere con l’aiuto di una spatola a gomito e far riposare 30 minuti prima di cuocere

Scaldare il forno a 170 °C ventola 1. Infornare per 15 minuti. Girare le placche e cuocere per altri 4/5 minuti. Devono risultare dorate

Tagliare gli heliantis in mirepoix e metterlo in un pentolino con il miele e il succo di limone. Far cuocere fino far asciugare bene il composto. Deve caramellare leggermente. Far raffreddare

Tritare grossolanamente a coltello e pestare con il mortaio per sfibrare bene l’héliantis

Aggiungere il koji e continuare a lavorare per ottenere una pasta uniforme. Grattare la fava di tonka e conservare in un box in frigorifero

Scaldare in un pentolino la purea di topinambur, lo zucchero invertito e la panna. Emulsionare con il cioccolato. Far raffreddare

Montare leggermente in planetaria con la frusta e conservare in una poche. Pesare l’estrazione in un pentolino e far ridurre a glassa. Conservare in frigo

Pesare tutti gli ingredienti in una caraffa e emulsionare con il frullatore ad immersione. Versare in un sifone e aggiungere 3 cariche. Conservare in frigorifero

Mescolare la crema di riso con la farina di mandorle e un quarto di zucchero

A parte in planetaria montare l’albume con il resto dello zucchero. Unire l’albume alla base di crema di riso e a filo aggiungere il tuorlo e il burro fuso

Preparare gli stampi imburrati e rivestiti di zucchero semolato e riempire gli stampi con il composto, poi cuocere a 180°C per 10 minuti circa. Far raffreddare

Sformare e decorare con la composta di topinambur e del tartufo nero grattato

Posizionare al centro un cucchiaino di composta di topinambur e appiattirlo per formare un rettangolo. Aggiungere dei punti di caramello di topinambur e uno strato di ganache

Spezzare delle cialde per creare della cannucce irregolari e di varie lunghezze. Aggiungerle nel piatto.

Grattare della tonka e del limone nero fermentato. Aggiungere delle briciole di cialde e decorare con l’ossalide

Fare 3 punti di spuma allo yogurt intorno alle cialde. Come contorno, servire una pomponette