Dolce

Preparazione

• Preparare la bouilleabasse facendo soffriggere in un tegame alto e capiente le verdure tagliate a pezzettini con pepe e un ramo di finocchietto, rosolare i crostacei a pezzettoni e le cozze, sfumare con ½ bicchiere di vino bianco aggiungere pomodoro e zafferano, riempire di ghiaccio e far sciogliere lentamente a fuoco bassissimo, filtrare ridurre ed ottenere una salsa da legare fuori dal fuoco con qualche dado di burro ghiacciato.

• Cucinare la triglia in padella sopra un foglio di carta forno unto in modo da non rovinare la pelle.

• Rosolare a fuoco alto le scaloppe di foie grass, spennellare un po’ con i fichi frullati con la senape e inserire poi le scaloppe tra due filetti di triglia.

• Preparare a parte le lenticchie in un pentolino, condendo con sale e pepe.

• Impiattare creando un disco di lenticchie al centro del piatto, appoggiarvi sopra delicatamente la triglia farcita e infine versare nel piatto la salsa di fronte al cliente.