Dolceamaro

Preparazione

• Pulire il baccalà e metterlo in una busta per sottovuoto con la scorza di cedro. Pulire e sgusciare i gamberi, rimuovendo il filetto e conservando la coda.
• Tritare con il mixer una manciata di sale grosso con qualche foglia di incenso. Disidratare le foglie di incenso in forno a 200 °C per 10 minuti. Scaldare in un tegame abbondante olio evo con alcune foglie di incenso in infusione.
• Sbucciare e tagliare le patate a pezzi grossolani e cuocerle in abbondante acqua bollente. Frullare le patate e montarle aggiungendo olio di semi a filo e sale all’incenso.
• Sbianchire i piselli e passarli in acqua e ghiaccio. Impastare la farina, il burro, le mandorle tritate e qualche foglia di incenso disidratato. Sgranare il composto su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 190 °C per 10 minuti.
• Condire i gamberi con l’olio all’incenso e lasciar marinare. Cuocere il baccalà a 65 °C per circa 5 minuti. Rimuoverlo dal sottovuoto e scottarlo solo dalla parte della pelle su una padella rovente con un filo di olio evo.
• Impiattare versando alla base del piatto uno specchio di crema di patate all’incenso. Aggiungere il gambero rosso, il baccalà, i piselli, il crumble all’incenso. Completare con qualche granello di sale all’incenso, qualche goccia di olio aromatizzato e qualche foglia di incenso disidratato tritata.