Pulire il baccalà e metterlo in una busta per sottovuoto con la scorza di cedro. Pulire e sgusciare i gamberi, rimuovendo il filetto e conservando la coda.

Tritare con il mixer una manciata di sale grosso con qualche foglia di incenso. Disidratare le foglie di incenso in forno a 200 °C per 10 minuti. Scaldare in un tegame abbondante olio evo con alcune foglie di incenso in infusione.

Sbucciare e tagliare le patate a pezzi grossolani e cuocerle in abbondante acqua bollente. Frullare le patate e montarle aggiungendo olio di semi a filo e sale all’incenso.

Sbianchire i piselli e passarli in acqua e ghiaccio. Impastare la farina, il burro, le mandorle tritate e qualche foglia di incenso disidratato. Sgranare il composto su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 190 °C per 10 minuti.

Condire i gamberi con l’olio all’incenso e lasciar marinare. Cuocere il baccalà a 65 °C per circa 5 minuti. Rimuoverlo dal sottovuoto e scottarlo solo dalla parte della pelle su una padella rovente con un filo di olio evo.

Impiattare versando alla base del piatto uno specchio di crema di patate all’incenso. Aggiungere il gambero rosso, il baccalà, i piselli, il crumble all’incenso. Completare con qualche granello di sale all’incenso, qualche goccia di olio aromatizzato e qualche foglia di incenso disidratato tritata.