Dolceamaro
Ricetta di:
Rubina Rovini
Media
45M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Baccalà dissalato 200 Grammi
- Gamberi rossi 4 pezzo
- Piselli 15 pezzo
- Patate 200 Grammi
- Farina 00 100 Grammi
- Mandorle 50 Grammi
- Burro 50 Grammi
- Cedro 1 pezzo
- Incenso q.b
- Olio Evo q.b
- Olio di semi q.b
- Sale q.b
- Sale grosso q.b
- Pepe q.b
Presentazione
Ricetta di:
Rubina Rovini
preparazione
Step
Pulire il baccalà e metterlo in una busta per sottovuoto con la scorza di cedro. Pulire e sgusciare i gamberi, rimuovendo il filetto e conservando la coda.
Step
Tritare con il mixer una manciata di sale grosso con qualche foglia di incenso. Disidratare le foglie di incenso in forno a 200 °C per 10 minuti. Scaldare in un tegame abbondante olio evo con alcune foglie di incenso in infusione.
Step
Sbucciare e tagliare le patate a pezzi grossolani e cuocerle in abbondante acqua bollente. Frullare le patate e montarle aggiungendo olio di semi a filo e sale all’incenso.
Step
Sbianchire i piselli e passarli in acqua e ghiaccio. Impastare la farina, il burro, le mandorle tritate e qualche foglia di incenso disidratato. Sgranare il composto su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 190 °C per 10 minuti.
Step
Condire i gamberi con l’olio all’incenso e lasciar marinare. Cuocere il baccalà a 65 °C per circa 5 minuti. Rimuoverlo dal sottovuoto e scottarlo solo dalla parte della pelle su una padella rovente con un filo di olio evo.
Step
Impiattare versando alla base del piatto uno specchio di crema di patate all’incenso. Aggiungere il gambero rosso, il baccalà, i piselli, il crumble all’incenso. Completare con qualche granello di sale all’incenso, qualche goccia di olio aromatizzato e qualche foglia di incenso disidratato tritata.
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