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Dolceamaro
Rubina Rovini

Ricetta di:

Rubina Rovini

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Secondo

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Rubina Rovini

Ricetta di:

Rubina Rovini

Media

45M

Ingredienti

4 porzione

Principale

  • Baccalà dissalato 200 Grammi
  • Gamberi rossi 4 pezzo
  • Piselli 15 pezzo
  • Patate 200 Grammi
  • Farina 00 100 Grammi
  • Mandorle 50 Grammi
  • Burro 50 Grammi
  • Cedro 1 pezzo
  • Incenso q.b
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Sale q.b
  • Sale grosso q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Rubina Rovini

Ricetta di:

Rubina Rovini

Dolceamaro

preparazione

Step

01

Pulire il baccalà e metterlo in una busta per sottovuoto con la scorza di cedro. Pulire e sgusciare i gamberi, rimuovendo il filetto e conservando la coda.

Step

02

Tritare con il mixer una manciata di sale grosso con qualche foglia di incenso. Disidratare le foglie di incenso in forno a 200 °C per 10 minuti. Scaldare in un tegame abbondante olio evo con alcune foglie di incenso in infusione.

Step

03

Sbucciare e tagliare le patate a pezzi grossolani e cuocerle in abbondante acqua bollente. Frullare le patate e montarle aggiungendo olio di semi a filo e sale all’incenso.

Step

04

Sbianchire i piselli e passarli in acqua e ghiaccio. Impastare la farina, il burro, le mandorle tritate e qualche foglia di incenso disidratato. Sgranare il composto su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 190 °C per 10 minuti.

Step

05

Condire i gamberi con l’olio all’incenso e lasciar marinare. Cuocere il baccalà a 65 °C per circa 5 minuti. Rimuoverlo dal sottovuoto e scottarlo solo dalla parte della pelle su una padella rovente con un filo di olio evo.

Step

06

Impiattare versando alla base del piatto uno specchio di crema di patate all’incenso. Aggiungere il gambero rosso, il baccalà, i piselli, il crumble all’incenso. Completare con qualche granello di sale all’incenso, qualche goccia di olio aromatizzato e qualche foglia di incenso disidratato tritata.

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