Duetto di selvaggina

Preparazione

• Disossare le quaglie e ricavare petto e coscia. Ricavare dei cubi di controfiletto di cervo. Marinare entrambe le carni separatamente con olio evo, sale, pepe e erbe aromatiche.
• Sbollentare la scarola in abbondante acqua salata. Scolarla, passarla in acqua e ghiaccio e tenerla da parte. Nel frattempo far ridurre il vino in una tegame con lo scalogno tagliato in due, qualche grano di pepe, ginepro e alloro.
• Frullare la scarola con olio evo a filo, una presa di sale e una macinata di pepe. Pulire i funghi e saltarli in una casseruola con olio evo, sale e uno spicchio d’aglio.
• Cuocere entrambe le carni in due padelle separate con un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio e le erbe aromatiche. Tenerle entrambe rosee.
• Impiattare disponendo una base di crema di scarola del piatto. Disporvi le cosce di quaglia e il petto e decorare con finocchietto. Dall’altra parte impiattare i finferli e il controfiletto e irrorare con riduzione al vino rosso. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.