Sgusciare i gamberi rossi, privarli del budello e tritarli a punta di coltello. Condire con olio extravergine di oliva, sale, coriandolo e lavanda tostati e macinati.

Frullare le seppie in modo da ottenere una crema gelatinosa. Mettere il composto in una sac à poche. Formare delle piccole palline su un piatto bagnato e far riposare mezz’ora in frigo. Tostarle velocemente in una padella antiaderente unendo olio solo a fine cottura.

Fare un brodo con cipolla, carota, sedano, pomodoro, zucchina e prezzemolo. Soffriggere lo scalogno. Tostare il riso, sfumarlo con vino bianco fare evaporare e unire lo scalogno. Cuocere il riso con il brodo vegetale. Frullarlo e farlo freddare. Frullare la parte interna della burrata e unirla alla crema di riso raffreddata. Aggiustare di sale.

Cospargere il piatto di portata con la polvere di caffè il miele di corbezzolo, l’olio essenziale di una arancia, le noci macadamia tostate e tritare e la bottarga di muggine grattugiata. Ricoprire le “sorprese” con alcuni cucchiai di crema di risotto alla burrata. Disporre sopra la crema di risotto una quenelle di tartare di gambero, alcune polpettine di seppia, i germogli, la salicornia, il sale maldon al nero di seppia.