Emozione

Preparazione

• Sfilettare i pesci togliendo la pelle e tenendo da parte teste e lische.

• Far appassire un trito di scalogno, aglio, porro e carota in olio bollente, aggiungere l'anice stellato, lo zenzero grattugiato, quindi le teste e le lische dei pesci e far tostare bene. Aggiungere del ghiaccio e il pomodoro tagliato a pezzi, lasciar sobbollire per 40 minuti schiumando di tanto in tanto. Una volta pronto filtrare, aromatizzare con lo zafferano e tenere in caldo.

• Ricavare dai filetti dei cubi di pesce di dimensioni diverse, aprire le cozze e le vongole, sgusciare i crostacei e tagliarli in pezzi grossi. Cuocere i cubi di pesce per pochi minuti nel brodo di pesce ottenuto.

• Sbollentare i datteri privati precedentemente dell'osso, frullarli aggiungendo delle gocce d'aceto e passare al chinoise.

• Versare in una ciotola qualche cucchiaio di crema di datteri e adagiarvi sopra i cubi di pesce, cozze, vongole, gamberi e scampi. A parte servire il brodo di pesce caldo mettendo in infusione qualche foglia di menta. Versare davanti al commensale il brodo sul pesce.