Eros nel piatto

Preparazione

• Pulire le aringhe privandole delle interiora e delle branchie, poi sfilettarle ricavando 8 filetti. Togliere con cura tutte le spine aiutandosi con una pinzetta. Eliminare la pelle da 4 filetti che serviranno per l'involtino. Utilizzare le lische per creare un fumetto, mettendole in una padella con una cipolla tagliata grossolanamente e olio. Lasciare rosolare per qualche minuto, poi aggiungere acqua fredda e lasciare ridurre di un terzo. Filtrare il liquido ottenuto con un colino a maglie fitte e tenere da parte.
• Lavare i peperoni, asciugarli e avvolgerli nell'alluminio. Infornare a 230°C per circa 30 minuti, fino a quando saranno cotti. Nel frattempo, sbucciare la cipolla rimasta e tagliarla a metà. Metterla in una teglia e condirla con olio, sale, pepe, aceto balsamico e zucchero. Infornare a 230 °C fino a quando sarà caramellata.
• Sbianchire le foglie di verza in acqua bollente salata. Scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio per pochissimi secondi, poi lasciarle asciugare. Amalgamare bene in una ciotola l'aglio, sbucciato e tritato, i filetti di aringa privati della pelle spezzettati e la sardella. Distendere le foglie di verza su 4 fogli di pellicola trasparente per cucinare e distriburvi sopra il composto di aringa. Creare 4 involtini aiutandosi con la pellicola trasparente e chiuderli bene. Immergerli con la pellicola in acqua bollente per 1 minuto, poi trasferirli in acqua e ghiaccio in modo da fissare la forma. Eliminare la pellicola trasparente, mettere gli involtini in una teglia e condirli con un filo d'olio. Infornare a 230 °C con la funzione grill per 5 minuti.
• Sfornare e spellare i peperoni, poi tagliarli a pezzi. Metterli in una padella con un filo d'olio, lasciarli rosolare brevemente, poi aggiungere il fumetto di pesce e lasciarlo ridurre. Frullare con il frullatore a immersione, unendo poco olio, quindi passare la salsa in un colino a maglie fitte.
• Scottare per pochi minuti i filetti di aringa rimasti in una padella molto calda con un filo d'olio, adagiandoli dalla parte della pelle. Sfogliare le cipolle cotte e condirle con poco olio.
• Distribuire la crema di peperoni nelle fondine e posizionare al centro un involtino di verza. Adagiarvi sopra un filetto di aringa e intorno le cipolle caramellate. Completare con un filo d'olio e pepe.