Fagottini di grano arso con cuore di triglia a bassa temperatura

Preparazione

• Prelevare l’interno di una burrata e versarlo in una boule. Aggiungere un cucchiaino di ricotta, montare con un minipimer e nel frattempo aggiungere il latte a filo, fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
• Preparare l’impasto dei fagottini mescolando le due farine e aggiungendo a fontana l’acqua e il nero di seppia. Una volta amalgamato continuare la lavorazione al cutter per ottenere un composto più omogeneo e aggiungere acqua all’occorrenza. Una volta raggiunta una consistenza morbida ed elastica, prelevare l’impasto e tenere da parte.
• Versare un litro di latte in una casseruola, aggiungere una macinata di pepe e portare a 68 °C. Nel frattempo pulire, sfilettare ed eviscerare la triglia, avendo cura di rimuovere eventuali lische (tenerle da parte) e squame e immergere i filetti nel latte. Togliere dal fuoco e controllare costantemente la temperatura: quando questa sarà scesa a 63 °C la triglia sarà pronta. Prelevare i filetti e tritarli con i rebbi di una forchetta fino a ottenere un impasto piuttosto omogeneo. Tritare finemente i taralli in un cutter aggiungendo anche 1/4 delle lische avanzate.
• Stendere la pasta piuttosto sottile su una spianatoia e disporre il ripieno: formare delle palline con i taralli sbriciolati e disporle al centro di una porzione leggermente più grande di triglia, in modo da formare un ripieno composto da un interno di taralli e da un esterno di pesce. Disporre le porzioni di ripieno ottenute sulla pasta, ritagliarla e formare dei fagottini irregolari. Tenere da parte.
• Estrarre il succo del basilico con l’ausilio di un estrattore, aggiungere l’agar agar e sferificare l’estratto con l’ausilio di una pipa da cucina in una boule con olio di semi freddo. Nel frattempo schiacciare i pomodorini passandoli al colino, ricavare un’acqua di pomodoro e aggiungere una presa di sale e una macinata di pepe. Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, cuocere i fagottini per 3-4 minuti, scolare e tenere da parte.
• Impiattare disponendo nell’ordine: un cucchiaino di basilico sferificato sul fondo, la crema di burrata, i fagottini di grano arso e qualche foglia di basilico. Servire l’acqua di pomodoro in un bricco da salsa e versarne qualche goccia sul piatto poco prima di consumarlo.