Fagottini di rana pescatrice, gamberi crudi e la loro bisque

Preparazione

• Pulire i gamberi e separare le teste dalla polpa. Far appassire in una padella lo scalogno già tritato, poi la carota e il sedano già tritati; aggiungere i carapaci, sfumare con il vino bianco e far evaporare; aggiungere una punta di concentrato di pomodoro e infine coprire con acqua. Portare a cottura e realizzare una bisque.
• In una boule mischiare la farina 00 e quella di grano saraceno, aggiungere acqua e impastare. Lasciare a riposo. Nel frattempo tagliare a metà i gamberi, rimuovere il budello, tagliarli a tartare e adagiarli tra due fogli di carta forno. Realizzare una forma con un ring circolare e appiattire delicatamente con il batticarne; mettere in abbattitore.
• Tagliare in piccoli pezzi il filetto di rana pescatrice. Condire la rana pescatrice con olio evo, pepe bianco, sale e una grattugiata di lime. Mettere a bollire l’acqua per i fagottini. Stendere la pasta e farcire con un cucchiaio i fagottini con la rana pescatrice. Chiudere i fagottini e metterli a cuocere nell'acqua a bollire.
• Ritirare la tartare di gamberi dall'abbattitore. Frullare la bisque, passare il ricavato al setaccio e travasare in una pentola. Far riscaldare. Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola e nel frattempo scaldare dell’olio in padella con della maggiorana, Cuocere i fagottini e quando saranno risaliti scolarli. Lucidarli nell'olio aromatizzato.
• Adagiare il disco di tartare di gamberi crudi alla base del piatto, porre sopra i fagottini e decorare con qualche foglia di maggiorana e una grattata di lime. Disporre la bisque in un brick. Versare la bisque bollente dal brick solo al momento di servire il piatto.