INGREDIENTI4 PORZIONI
- Stinco di Wagyu 1 pz
- Filetto di trota bianca 1 pz
- Salmerino 1 pz
- Lavarello 1 pz
- Semolino Cappelli 150 g
- Tuorlo d’uovo 350 g
- Farina 00 400 g
- Sedano 1 gambo
- Carota 1 pz
- Cipolla rossa 1 pz
- Porro bianco 1 pz
- Scalogno 1 pz
- Bottiglia di Lagrein q.b
- Malva q.b
- Timo selvatico q.b
- Burro alpino q.b
- Mosto cotto q.b
- Erbe selvatiche q.b
- Olio di cumino q.b
- Olio di lino q.b
- Olio Evo q.b
- Vino bianco q.b
- Sale q.b
- Pepe di montagna q.b
Presentazione
RICETTA DI:Chef Theodore Falser
Preparazione
- Tagliare la carota e la cipolla rossa. Tagliare il gambo di sedano a cubetti. Rosolare lo stinco di Wagyu con olio di lino. Aggiungere le verdure. Sfumare con una bottiglia di Lagrein, pepe di montagna, timo selvatico. Coprire e cuocere in forno a 90°C per 24 ore. Impastare il tuorlo d’uovo, il semolino Cappelli e la farina e lasciar riposare per 24 ore.
- Tagliare la parte bianca del porro e lo scalogno. Scaldare in una padella l’olio di cumino e poi aggiungere le verdure fino alla doratura. Aggiungere il filetto di trota bianca, il salmerino, il lavarello e portare a cottura. Aggiungere la malva, il pepe di montagna, il timo selvatico. Mantecare.
- Stendere la pasta e ricavare dei fagottini utilizzando il ripieno di pesce. Chiudere e tenere da parte. Sfilacciare la carne dall’osso. Ridurre il fondo in padella e filtrare con l’ausilio di un colino. Pressare la carne a forma di cubo e far riposare in frigo per 24 ore.
- Montare il fondo della carne con il burro alpino e spadellarvi i fagottini fino a cottura. Prelevare lo stinco pressato e affettarlo.
- Impiattare disponendo nel piatto i fagottini. Decorare con erbette selvatiche. Terminare con il mosto cotto e le fette di stinco sottili.
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