Fagottino di pesce alpino, stinco brasato di manzo Wagyu e mosto cotto

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Stinco di Wagyu 1 pz
  • Filetto di trota bianca 1 pz
  • Salmerino 1 pz
  • Lavarello 1 pz
  • Semolino Cappelli 150 g
  • Tuorlo d’uovo 350 g
  • Farina 00 400 g
  • Sedano 1 gambo
  • Carota 1 pz
  • Cipolla rossa 1 pz
  • Porro bianco 1 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Bottiglia di Lagrein q.b
  • Malva q.b
  • Timo selvatico q.b
  • Burro alpino q.b
  • Mosto cotto q.b
  • Erbe selvatiche q.b
  • Olio di cumino q.b
  • Olio di lino q.b
  • Olio Evo q.b
  • Vino bianco q.b
  • Sale q.b
  • Pepe di montagna q.b

Presentazione

Chef Theodore Falser
RICETTA DI:Chef Theodore Falser

Preparazione

  • Tagliare la carota e la cipolla rossa. Tagliare il gambo di sedano a cubetti. Rosolare lo stinco di Wagyu con olio di lino. Aggiungere le verdure. Sfumare con una bottiglia di Lagrein, pepe di montagna, timo selvatico. Coprire e cuocere in forno a 90°C per 24 ore. Impastare il tuorlo d’uovo, il semolino Cappelli e la farina e lasciar riposare per 24 ore.
  • Tagliare la parte bianca del porro e lo scalogno. Scaldare in una padella l’olio di cumino e poi aggiungere le verdure fino alla doratura. Aggiungere il filetto di trota bianca, il salmerino, il lavarello e portare a cottura. Aggiungere la malva, il pepe di montagna, il timo selvatico. Mantecare.
  • Stendere la pasta e ricavare dei fagottini utilizzando il ripieno di pesce. Chiudere e tenere da parte. Sfilacciare la carne dall’osso. Ridurre il fondo in padella e filtrare con l’ausilio di un colino. Pressare la carne a forma di cubo e far riposare in frigo per 24 ore.
  • Montare il fondo della carne con il burro alpino e spadellarvi i fagottini fino a cottura. Prelevare lo stinco pressato e affettarlo.
  • Impiattare disponendo nel piatto i fagottini. Decorare con erbette selvatiche. Terminare con il mosto cotto e le fette di stinco sottili.

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