Tagliare la carota e la cipolla rossa. Tagliare il gambo di sedano a cubetti. Rosolare lo stinco di Wagyu con olio di lino. Aggiungere le verdure. Sfumare con una bottiglia di Lagrein, pepe di montagna, timo selvatico. Coprire e cuocere in forno a 90°C per 24 ore. Impastare il tuorlo d’uovo, il semolino Cappelli e la farina e lasciar riposare per 24 ore.

Tagliare la parte bianca del porro e lo scalogno. Scaldare in una padella l’olio di cumino e poi aggiungere le verdure fino alla doratura. Aggiungere il filetto di trota bianca, il salmerino, il lavarello e portare a cottura. Aggiungere la malva, il pepe di montagna, il timo selvatico. Mantecare.

Stendere la pasta e ricavare dei fagottini utilizzando il ripieno di pesce. Chiudere e tenere da parte. Sfilacciare la carne dall’osso. Ridurre il fondo in padella e filtrare con l’ausilio di un colino. Pressare la carne a forma di cubo e far riposare in frigo per 24 ore.

Montare il fondo della carne con il burro alpino e spadellarvi i fagottini fino a cottura. Prelevare lo stinco pressato e affettarlo.

Impiattare disponendo nel piatto i fagottini. Decorare con erbette selvatiche. Terminare con il mosto cotto e le fette di stinco sottili.