Fata Morgana – Refrazione impavida

Preparazione

• Sgusciare e pulire i gamberi privandoli dell'intestino, poi metterli a marinare in olio, sale, pepe, timo, scorza e succo di lime.
• Aprire le capesante ed eliminare i coralli. Sciacquare bene le noci e cuocerle al vapore avvolgendole nella velina e calandole per un minuto nell'acqua portata a ebollizione. A cottura ultimata liberarle della velina.
• Ungere una padella con poco olio, unire la cipolla tagliata finemente e farla rosolare lentamente fin quasi a caramellarsi insieme al foie gras tagliato in piccoli pezzi. Frullare il tutto aggiungendo un pizzico di pepe, sale e olio: il composto dovrà raggiungere la consistenza del paté.
• Sbollentare la costa di sedano per qualche secondo dopo averla privata della parte più fibrosa, poi frullarla con olio, sale e succo di lime.
• Pulire il mango, tagliare la polpa a fettine e frullarlo con un pizzico di sale e olio per ottenere una crema.
• Versare la crema di foie gras su piatto e mettervi sopra 3 capesante. Adagiare delicatamente su ogni capasanta un gambero. Completare con le creme di sedano e di mango, una per lato.