Fegato di mare

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Fegato di tonno 250 g
  • Pelle di ricciola q.b
  • Testa e lisca di ricciola q.b
  • Patate 4 pz
  • Concentrato di pomodoro 15 g
  • Amido di mais 5 g
  • Zucchero semolato 40 g
  • Sedano 1 costa
  • Cipolla 1 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Aglio 1 spicchio
  • Germogli q.b
  • Brandy 30 ml
  • Burro 50 g
  • Aceto di riso q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Giuseppe
RICETTA DI:Giuseppe

Preparazione

  • Disporre la pelle di ricciola su una placca da forno e rosolarla a 180 °C per 30 minuti circa. Nel frattempo tostare in un tegame la lisca e la testa di ricciola con uno spicchio d’aglio e mezza cipolla. Sfumare con vino bianco, aggiungere poca acqua e lasciar sobbollire.
  • Preparare la salsa agrodolce mescolando 100 ml di acqua fredda, amido di mais, 50 ml di aceto di riso, zucchero e concentrato di pomodoro. Portare a ebollizione il composto per qualche minuto e passarlo al colino. Nel frattempo pulire e pelare le patate, mettendole ammollo in acqua fredda.
  • Pulire il fegato rimuovendo la membrana esterna e facendolo spurgare in acqua. Sciacquarlo sotto acqua corrente e cuocerlo in padella con un filo di olio evo, lo scalogno e la cipolla rimasta tagliati finemente. Sfumare con il brandy e aggiungere mestoli di brodo di pesce filtrato.
  • Tornire le patate con uno scavino e friggerle in una padella con il burro e un filo d’olio fino a doratura esterna.
  • Impiattare disponendo un cerchio di salsa agrodolce nel piatto. Aggiungere il fegato, le pommes parisienne, la pelle croccante. Decorare con germogli misti e aggiustare di olio evo, sale e pepe.

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