Disporre la pelle di ricciola su una placca da forno e rosolarla a 180 °C per 30 minuti circa. Nel frattempo tostare in un tegame la lisca e la testa di ricciola con uno spicchio d’aglio e mezza cipolla. Sfumare con vino bianco, aggiungere poca acqua e lasciar sobbollire.

Preparare la salsa agrodolce mescolando 100 ml di acqua fredda, amido di mais, 50 ml di aceto di riso, zucchero e concentrato di pomodoro. Portare a ebollizione il composto per qualche minuto e passarlo al colino. Nel frattempo pulire e pelare le patate, mettendole ammollo in acqua fredda.

Pulire il fegato rimuovendo la membrana esterna e facendolo spurgare in acqua. Sciacquarlo sotto acqua corrente e cuocerlo in padella con un filo di olio evo, lo scalogno e la cipolla rimasta tagliati finemente. Sfumare con il brandy e aggiungere mestoli di brodo di pesce filtrato.

Tornire le patate con uno scavino e friggerle in una padella con il burro e un filo d’olio fino a doratura esterna.

Impiattare disponendo un cerchio di salsa agrodolce nel piatto. Aggiungere il fegato, le pommes parisienne, la pelle croccante. Decorare con germogli misti e aggiustare di olio evo, sale e pepe.