INGREDIENTI4 PORZIONI
- naselli 2
- scampi 3
- gamberi siciliani 3
- branzino 1
- pistilli di zafferano 25
- asparagi 6
- pomodorini pachino 8
- piselli 4 baccelli
- cipolla 1
- sedano 1
- alloro q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Mettere in infusione i pistilli di zafferano in acqua bollente salata. Pulire i naselli e ricavare i due fegati e due tranci dalla parte intermedia del corpo. Pulire i gamberi, gli scampi e ricavarne le code.
Ottenere un fumetto con mezza cipolla, una foglia di sedano, le teste dei pesci e dei crostacei e un pezzetto di alloro. Schiumare e filtrare il brodetto più volte in un filtro di carta fino a limpidezza e regolare di sale. In una padella bollire in poco fumetto di pesce, e separatamente, i gamberi, gli scampi, i fegati di nasello e il trancio di branzino. Dividere il trancio del naselli in quattro spicchi.
Scottare i pomodori in acqua bollente e pelarli. Bollire in acqua salata i piselli e gli asparagi e fermarne la cottura nel ghiaccio. Far caramellare i pomodorini pelati e tagliati a metà con zucchero e sale e un giro di pepe quando sono pronti.
Disporre in una fondina il pesce e le verdure insieme a qualche fiocco di sale e ai pistilli di zafferano precedentemente ammollati. Irrorare al momento del servizio con l’acqua di zafferano ben calda.
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