Mettere in infusione i pistilli di zafferano in acqua bollente salata. Pulire i naselli e ricavare i due fegati e due tranci dalla parte intermedia del corpo. Pulire i gamberi, gli scampi e ricavarne le code.

Ottenere un fumetto con mezza cipolla, una foglia di sedano, le teste dei pesci e dei crostacei e un pezzetto di alloro. Schiumare e filtrare il brodetto più volte in un filtro di carta fino a limpidezza e regolare di sale. In una padella bollire in poco fumetto di pesce, e separatamente, i gamberi, gli scampi, i fegati di nasello e il trancio di branzino. Dividere il trancio del naselli in quattro spicchi.

Scottare i pomodori in acqua bollente e pelarli. Bollire in acqua salata i piselli e gli asparagi e fermarne la cottura nel ghiaccio. Far caramellare i pomodorini pelati e tagliati a metà con zucchero e sale e un giro di pepe quando sono pronti.

Disporre in una fondina il pesce e le verdure insieme a qualche fiocco di sale e ai pistilli di zafferano precedentemente ammollati. Irrorare al momento del servizio con l’acqua di zafferano ben calda.