Fegato di nasello scaloppato con piccole verdure e acqua di zafferano

Preparazione

• Pulire il nasello, conservandone il fegato, e ricavare un trancio dalla parte intermedia del corpo. Fare un brodetto con poca acqua, la testa del nasello, ½ cipolla, 5 foglie di sedano, 1 gambo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano. Sobbolire il brodo tappato con coperchio.

• Pulire i piselli (con il bacello). Ricavarne tre. Scottare in acqua bollente prima i tre piselli, raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli e dividerli a metà. Bollirli ancora per un paio di minuti in acqua salata e fermarne la cottura in ghiaccio. Scottare in acqua bollente (la stessa usata per i piselli) 1 pomodorino, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, pelarlo e tagliarlo a metà e privarlo dei semi.

• Fare caramellare il pomodorino in padella, a fuoco vivo, con poco olio, zucchero e sale. Farlo raffreddare, dividerlo in quarti e condirlo con una macinata di pepe. Mettere da parte insieme ai piselli.

• Aggiungere 1 foglia d’alloro al brodo. Schiumare il brodetto e filtrarlo più volte con una garza (o carta cucina), fino a limpidezza. Regolare di sale. In una ciotola coperta mettere in infusione 20 pistilli di zafferano con un mestolo di brodetto; conservare il resto del brodetto in caldo sul fuoco bassissimo coperto.

• Far bollire in padella, in un mestolo di brodetto, il trancio di nasello e il suo fegato intero, lasciando cuocere quest’ultimo solo per pochi secondi. Togliere la pelle del nasello e dividere in quattro parti.

• Disporre in una fondina calda la polpa di nasello, il fegato scaloppato e le verdure (piselli e pomodorino), con alcuni fiocchi di sale e qualche pistillo di zafferano precedentemente ammollato. Irrorare al momento del servizio con il brodetto allo zafferano filtrato e ben caldo.