Ficus belon

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • riso carnaroli 360 gr.
  • cipolla ramata 1
  • sedano 1 costa
  • aglio 1/2 spicchio
  • scampi 12
  • ostriche 4
  • aceto di vino bianco q.b.
  • melanzana violetta 1
  • fichi neri 4
  • peperoncino fresco un pizzico
  • prezzemolo riccio tritato q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio evo q.b.
  • burro q.b.

Presentazione

Giorgio R.
RICETTA DI:Giorgio R.

Preparazione

  • Pulire gli scampi lasciando da parte chele e testa, eliminarne le viscere; a 4 di questi rimuovere testa e chele ma senza scorticare la zona dorsale. Riporli, così puliti, in frigo.

  • Tagliare a tocchetti la melanzana, cospargerla di sale grosso e lasciarla riposare in un colapasta sotto un peso affinché venga disperso l’amaro.

  • Sgusciare le ostriche e poggiare la valva che ospita il mollusco sul ghiaccio per non interrompere la catena del freddo.

  • Sbucciare i fichi e frullare aggiungendo un pizzico di peperoncino e un filo d’aceto di vino bianco.

  • Per il risotto in una pentola fare un fumetto di pesce con aglio, mezza cipolla, qualche testa di sedano, la testa e le chele dei crostacei. Aggiustare di sale.

  • In un tegame a bordi bassi, fare soffriggere mezza cipolla e sedano triti; aggiungere la melanzana e cuocere il tutto insieme per una decina di minuti. Per favorirne la cottura, allungare con mezzo mestolo di fumetto. Incorporare il riso e farlo tostare dolcemente; versarvi sopra un bicchiere di Satén 2008 e sfumare totalmente.

  • Continuare la preparazione del risotto, versandovi sopra un mestolo di fumetto di tanto in tanto, rigirandolo spesso. Intanto mettere in una padella un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia; scottare gli scampi da decorazione (4) dalla parte del carapace. Un paio di minuti prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungere gli scampi rimasti che saranno già stati tagliati a pezzettoni. Mantecare il risotto con una noce di burro e pepe macinato al momento.

  • Servire il risotto in una cocotte, spolverate con prezzemolo trito e adagiarvi sopra lo scampo. Accompagnarlo con un’ostrica sulla con una goccia d’aceto e una d’olio evo. Aggiungete al lato del muscolo un cucchiaio di vellutata di fichi piccante.

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