Pulire gli scampi lasciando da parte chele e testa, eliminarne le viscere; a 4 di questi rimuovere testa e chele ma senza scorticare la zona dorsale. Riporli, così puliti, in frigo.

Tagliare a tocchetti la melanzana, cospargerla di sale grosso e lasciarla riposare in un colapasta sotto un peso affinché venga disperso l’amaro.

Sgusciare le ostriche e poggiare la valva che ospita il mollusco sul ghiaccio per non interrompere la catena del freddo.

Sbucciare i fichi e frullare aggiungendo un pizzico di peperoncino e un filo d’aceto di vino bianco.

Per il risotto in una pentola fare un fumetto di pesce con aglio, mezza cipolla, qualche testa di sedano, la testa e le chele dei crostacei. Aggiustare di sale.

In un tegame a bordi bassi, fare soffriggere mezza cipolla e sedano triti; aggiungere la melanzana e cuocere il tutto insieme per una decina di minuti. Per favorirne la cottura, allungare con mezzo mestolo di fumetto. Incorporare il riso e farlo tostare dolcemente; versarvi sopra un bicchiere di Satén 2008 e sfumare totalmente.

Continuare la preparazione del risotto, versandovi sopra un mestolo di fumetto di tanto in tanto, rigirandolo spesso. Intanto mettere in una padella un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia; scottare gli scampi da decorazione (4) dalla parte del carapace. Un paio di minuti prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungere gli scampi rimasti che saranno già stati tagliati a pezzettoni. Mantecare il risotto con una noce di burro e pepe macinato al momento.

Servire il risotto in una cocotte, spolverate con prezzemolo trito e adagiarvi sopra lo scampo. Accompagnarlo con un’ostrica sulla con una goccia d’aceto e una d’olio evo. Aggiungete al lato del muscolo un cucchiaio di vellutata di fichi piccante.