Filetto alla Rossini

Preparazione

• Sbucciare lo scalogno, tagliarlo finemente e farlo imbiondire in una padella con poco olio. Aggiungere circa un bicchiere di vino rosso e mezzo di marsala, lo zucchero e l'alloro. Lasciare ridurre su fiamma moderata fino a ottenere una salsa densa.
• Legare i filetti di vitello con filo bianco da cucina e condirli con olio, sale e pepe. Rosolare i filetti in una teglia ben calda con 40 g di burro e un filo d'olio, facendo dorare entrambi i lati per 2-3 minuti ciascuno. Trasferire la carne in forno a 220 °C per circa 4 minuti, a seconda dello spessore dei filetti. Togliere dal forno e lasciare riposare i filetti al caldo.
• Rosolare su entrambi i lati le scaloppe di foie gras in una padella molto calda, fino a quando si sarà formata una crosticina. Togliere dalla padella, salare e tenere da parte.
• Pulire il tartufo, tagliarlo a lamelle sottili e saltarle brevemente nella padella dove è cotto il foie gras. Pulire bene gli spinaci, quindi saltarli in una padella con un filo d'olio e l'aglio in camicia per pochi secondi. Salare e pepare.
• Versare la salsa al marsala nel fondo di cottura della carne e deglassare sul fuoco. Aggiungere un goccio d'acqua se necessario e completare con il burro rimasto, mescolando bene.
• Adagiare gli spianaci al centro dei piatti e mettere sopra il filetto, poi la scaloppa di foie gras e infine le lamelle di tartufo. Completare con la salsa al marsala versata a cerchio tutto intorno.