Filetto di cavallo con crema di porri e maionese di corallo

Preparazione

• Legare il filetto di cavallo con uno spago per preservarne la forma. Marinarlo in olio evo, sale e pepe. Rosolarlo in una padella ben calda su tutti i lati fino a raggiungere la doratura, per ottenere una perfetta caramellizzazione.

• Passare il filetto di cavallo in forno per circa 4 minuti, rigirandolo dopo 2 minuti, in modo da ottenere una cottura uniforme. Togliere dal forno, eliminare lo spago e mettere a riposare per qualche minuto, tenendolo al caldo.

• Frantumare le friselle con un batticarne e tostare in una padella calda con olio e uno spicchio d'aglio fino a renderlo croccante. Grattugiare la scorza di limone e amalgamarla al crumble appena ottenuto.

• Preparare il chutney stufando la cipolla, i pomodorini e la mostarda tagliata a fettine. Aggiustare con pepe e aceto.

• Rosolare il porro e le patate in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Frullare il tutto per realizzare una crema. In un altro mixer frullare i coralli di capasanta con la ricotta di pecora fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

• Glassare il filetto ripassandolo nella padella con il fondo di cottura del chutney.

• Procedere all'impiattamento posizionando le due salse sul fondo del piatto, adagiare sopra il filetto di cavallo glassato con la mostarda, guarnire con il crumble all'aglio e limone.