Legare il filetto di cavallo con uno spago per preservarne la forma. Marinarlo in olio evo, sale e pepe. Rosolarlo in una padella ben calda su tutti i lati fino a raggiungere la doratura, per ottenere una perfetta caramellizzazione.

Passare il filetto di cavallo in forno per circa 4 minuti, rigirandolo dopo 2 minuti, in modo da ottenere una cottura uniforme. Togliere dal forno, eliminare lo spago e mettere a riposare per qualche minuto, tenendolo al caldo.

Frantumare le friselle con un batticarne e tostare in una padella calda con olio e uno spicchio d'aglio fino a renderlo croccante. Grattugiare la scorza di limone e amalgamarla al crumble appena ottenuto.

Preparare il chutney stufando la cipolla, i pomodorini e la mostarda tagliata a fettine. Aggiustare con pepe e aceto.

Rosolare il porro e le patate in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Frullare il tutto per realizzare una crema. In un altro mixer frullare i coralli di capasanta con la ricotta di pecora fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Glassare il filetto ripassandolo nella padella con il fondo di cottura del chutney.

Procedere all'impiattamento posizionando le due salse sul fondo del piatto, adagiare sopra il filetto di cavallo glassato con la mostarda, guarnire con il crumble all'aglio e limone.