Filetto di fassona alla torinese

Preparazione

• Sbattere le uova insieme a un pizzico di sale e sbriciolare i grissini a mano. Infarinare il filetto, immergerlo nell'uovo sbattuto e quindi passarlo nei grissini sbriciolati. Lasciar riposare il filetto in frigorifero per 15 minuti. Immergere un'altra volta il filetto nell'uovo sbattuto e passarlo nel pangrattato precedentemente mescolato con la camomilla in polvere. Lasciar riposare il filetto in frigorifero per altri 15 minuti.
• Versare abbondante olio in una padella ben calda e aggiungere il burro a pezzetti. Aggiungere due spicchi d'aglio e un rametto di salvia. Cuocere il filetto su tutti i lati, anche quelli laterali, per 8 minuti.
• In una pentola cuocere la panna, il latte, la scorza di limone, lo zucchero e l'erba cipollina per dieci minuti. Filtrare il composto. Cuocere a bagnomaria aggiungendo i tuorli poco alla volta. Raggiunta la giusta densità lasciare raffreddare.
• Tagliare lo scalogno in quattro e bollirlo in acqua e aceto di riso. Saltarlo in padella con burro, pepe di Sichuan e una punta di miele.
• Preparare due rametti di salvia, due di rosmarino e due spicchi d'aglio non sbucciati. Aggiungervi il sale, l'olio extravergine d'oliva e pepe a piacere. Infornare il filetto e le erbe così condite per 4 minuti a 190 °C, quindi lasciar riposare tutto nel forno aperto per ulteriori 10 minuti. Posizionare le erbe su un piatto e incendiarle con un cannello da cucina. Tagliare il filetto in quattro e usare i pezzi di carne così ottenuti per domare le fiamme, lasciando che la cotoletta si affumichi e venga insaporita dalle erbe.