INGREDIENTI

  • Filetto di fassona 4 da 150 g
  • Tuorli 160 g
  • Uova 4 pz
  • Grissini 300 g
  • Latte 200 ml
  • Panna 200 ml
  • Limone 1 pz
  • Zucchero 5 g
  • Miele 5 g
  • Farina 00 60 g
  • Pangrattato 300 g
  • Aglio 4 spicchi
  • Scalogno 4 pz
  • Camomilla in polvere 30 g
  • Salvia q.b
  • Erba cipollina q.b
  • Rosmarino q.b
  • Aceto di riso Olio evo q.b
  • Burro 100 g
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Pepe di Sichuan q.b

Presentazione

Danny D'annibale
RICETTA DI:Danny D'annibale

Preparazione

Sbattere le uova insieme a un pizzico di sale e sbriciolare i grissini a mano. Infarinare il filetto, immergerlo nell'uovo sbattuto e quindi passarlo nei grissini sbriciolati. Lasciar riposare il filetto in frigorifero per 15 minuti. Immergere un'altra volta il filetto nell'uovo sbattuto e passarlo nel pangrattato precedentemente mescolato con la camomilla in polvere. Lasciar riposare il filetto in frigorifero per altri 15 minuti.
Versare abbondante olio in una padella ben calda e aggiungere il burro a pezzetti. Aggiungere due spicchi d'aglio e un rametto di salvia. Cuocere il filetto su tutti i lati, anche quelli laterali, per 8 minuti.
In una pentola cuocere la panna, il latte, la scorza di limone, lo zucchero e l'erba cipollina per dieci minuti. Filtrare il composto. Cuocere a bagnomaria aggiungendo i tuorli poco alla volta. Raggiunta la giusta densità lasciare raffreddare.
Tagliare lo scalogno in quattro e bollirlo in acqua e aceto di riso. Saltarlo in padella con burro, pepe di Sichuan e una punta di miele.
Preparare due rametti di salvia, due di rosmarino e due spicchi d'aglio non sbucciati. Aggiungervi il sale, l'olio extravergine d'oliva e pepe a piacere. Infornare il filetto e le erbe così condite per 4 minuti a 190 °C, quindi lasciar riposare tutto nel forno aperto per ulteriori 10 minuti. Posizionare le erbe su un piatto e incendiarle con un cannello da cucina. Tagliare il filetto in quattro e usare i pezzi di carne così ottenuti per domare le fiamme, lasciando che la cotoletta si affumichi e venga insaporita dalle erbe.

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