Mettere a bollire l’acqua, intanto tritare finemente sedano, carota e cipolla e chiudere il composto in calza, metterlo in acqua e portare a bollore, attendere alcuni minuti e cuocere i fagioli per circa 30’. I fagioli devono cuocere in poca acqua, se evapora durante la cottura allungare con del brodo vegetale e salare i fagioli a fine cottura.

Tritare finemente gli scalogni. Preparare e mondare il filetto del grasso in eccesso, lasciandolo intero. Schiacciare il pepe con un mortaio, miscelarlo con il sale, massaggiare la carne con il mix. Bardare il filetto con il guanciale legandolo con dello spago da cucina. Riscaldare il forno a 180°. Ungere bene una teglia da forno con olio, aggiungere lo scalogno tritato con una foglia di alloro , il filetto ed infornare. Dopo circa 15’ minuti aggiungere le prugne e sfumare con il vino.

A parte, in una padella, riscaldare dell’olio con il resto dello scalogno. Togliere la carne dal forno, sbardare dal guanciale e terminare la cottura del filetto in padella a fuoco vivace.Ridurre le prugne e, se necessario, addizionare con del vino rosso. Passare al mixer una parte delle prugne ridotte e scolare i fagioli assicurandosi di non lasciarli troppo asciutti, aggiungere olio e pepe. Scaloppare il filetto sistemandolo nel piatto con la salsa di prugne e fagiolo risina.