Filetto di maiale alla senape su letto di peperoni in due cotture

Preparazione

• Versare in una casseruola abbondante acqua e unire tre quarti della carne di pecora, una carota, il sedano, una zucchina e la cipolla pulite. Portare a ebollizione e cuocere per almeno 15 minuti.
• Mettere la fregola in un tegame, tenendone da parte circa un quarto, aggiungere il brodo caldo, poco alla volta, e cuocere a risotto per circa 17 minuti, mescolando spesso.
• Nel frattempo, frullare la fregola tenuta da parte. Impanare delicatamente i tuorli nella farina di fregola, poi friggerli per 5 secondi in olio di semi molto caldo, immergendoli con la schiumarola. Scolarli con la schiumarola, facendo attenzione a non romperli, e tenerli da parte in caldo. Friggere nello stesso olio le foglie di basilico.
• Tagliare a cubetti la polpa di pecora rimasta e impanarla nella farina di fregola mescolata con il peperoncino. Cuocere la carne in una padella con poco olio extravergine di oliva per circa 5 minuti. Pulire il radicchio e l'altra carota, tagliare grossolanamente il primo e a dadini la seconda, quindi stufare entrambi, separatamente, in una padella con poco olio extravergine di oliva. Salare e pepare.
• Tagliare a dadini l'altra zucchina e condirla con olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe. Quando la fregola sarà cotta, togliere dal fuoco, unire il burro, il caciocavallo a pezzetti, mescolare bene, coprire e lasciare mantecare per 5 minuti.
• Distribuire la fregola risottata nei piatti e adagiarvi sopra, al centro, i tuorli croccanti. Cospargere con la dadolata di zucchine e di carote, il radicchio e i cubetti di carne, completando con le foglie di basilico vetrificate.