Filetto di maiale in crosta di pane integrale, salsa bernese e patate alla lionese

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Farina integrale 250 g
  • Filetto di maiale 4 da 150 g
  • Patate 4 pz
  • Uova 3 pz
  • Cipolla bianca 2 pz
  • Burro 175 g
  • Burro chiarificato 200 g
  • Scalogno 3 pz
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Alloro 1 foglia
  • Dragoncello q.b
  • Aceto di vino bianco 100 ml
  • Vino bianco 100 ml
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe in grani q.b

Presentazione

Almo Bibolotti
RICETTA DI:Almo Bibolotti

Preparazione

  • Pulire le patate, tagliarle a rondelle e bollirle in una casseruola con abbondante acqua salata. Preparare la pasta lievitata impastando la farina con 125 grammi di burro, un pizzico di sale e circa 25 ml di acqua. Lasciarla riposare.
  • Per le patate alla lionese: tagliare le cipolle a julienne e rosolarle in una casseruola con un filo di olio evo e una 50 grammi di burro. Aggiungere un cucchiaio di acqua e sfumare con il vino bianco, lasciandole stufare. Salare e pepare. Scolare le patate e saltarle nella padella con le cipolle, rosolandole a fuoco vivace. Spegnere il fuoco e spolverare con un trito di prezzemolo.
  • Scottare i filetti su tutti i lati per 4 minuti in una padella ben calda. Togliere i filetti dalla padella e lasciarli riposare. Stendere la pasta lievitata in modo piuttosto sottile, adagiare ogni filetto tra due sfoglie e sigillare per bene facendo aderire la pasta ai filetti. Tagliare la pasta in eccesso e spennellare con tuorlo d’uovo sbattuto. Incidere ogni filetto in crosta sulla parte superiore per consentire all’umidità di fuoriuscire e infornare i filetti a 180 °C per 25 minuti.
  • Per la salsa bernese: versare l’aceto in un pentolino e aggiungere gli scalogni tagliati a fette, 10 grani di pepe e l’alloro. Lasciar ridurre di un terzo, togliere dal fuoco, filtrare e tenere da parte. Sciogliere il burro chiarificato. Sbattere le uova con l’ausilio di una frusta; una volta che il composto sarà piuttosto spumoso, mettere la ciotola a bagnomaria e continuare a montare aggiungendo il burro chiarificato a filo e l’aceto aromatizzato. Una volta ottenuta una salsa omogenea, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il dragoncello tritato finemente.
  • Impiattare il filetto accompagnandolo con la salsa bernese e le patate alla lionese. Aggiustare di sale e pepe.

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