Pulire le patate, tagliarle a rondelle e bollirle in una casseruola con abbondante acqua salata. Preparare la pasta lievitata impastando la farina con 125 grammi di burro, un pizzico di sale e circa 25 ml di acqua. Lasciarla riposare.

Per le patate alla lionese: tagliare le cipolle a julienne e rosolarle in una casseruola con un filo di olio evo e una 50 grammi di burro. Aggiungere un cucchiaio di acqua e sfumare con il vino bianco, lasciandole stufare. Salare e pepare. Scolare le patate e saltarle nella padella con le cipolle, rosolandole a fuoco vivace. Spegnere il fuoco e spolverare con un trito di prezzemolo.

Scottare i filetti su tutti i lati per 4 minuti in una padella ben calda. Togliere i filetti dalla padella e lasciarli riposare. Stendere la pasta lievitata in modo piuttosto sottile, adagiare ogni filetto tra due sfoglie e sigillare per bene facendo aderire la pasta ai filetti. Tagliare la pasta in eccesso e spennellare con tuorlo d’uovo sbattuto. Incidere ogni filetto in crosta sulla parte superiore per consentire all’umidità di fuoriuscire e infornare i filetti a 180 °C per 25 minuti.

Per la salsa bernese: versare l’aceto in un pentolino e aggiungere gli scalogni tagliati a fette, 10 grani di pepe e l’alloro. Lasciar ridurre di un terzo, togliere dal fuoco, filtrare e tenere da parte. Sciogliere il burro chiarificato. Sbattere le uova con l’ausilio di una frusta; una volta che il composto sarà piuttosto spumoso, mettere la ciotola a bagnomaria e continuare a montare aggiungendo il burro chiarificato a filo e l’aceto aromatizzato. Una volta ottenuta una salsa omogenea, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il dragoncello tritato finemente.

Impiattare il filetto accompagnandolo con la salsa bernese e le patate alla lionese. Aggiustare di sale e pepe.